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¿Qué es un kit de té kombucha?

El kit de té kombucha de Kilner es un utensilio de cocina que facilita la preparación de la bebida fermentada Kombucha, una bebida probiótica ácida, ligeramente alcohólica y carbonatada por la acción de un hongo madre o SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) que crece, se multiplica, fermenta y se nutre de té y azúcar. Se trata de una bebida fermentada. Antes del frigorífico, la fermentación, era una de las formas para conservar alimentos.

Es una bebida originaria de China pero actualmente se consume en todo el mundo. La moda de un estilo de vida saludable ha fomentado su propagación. Una bebida probiótica es una bebida llena de bacterias saludables que ayudan a potenciar y conservar la microflora del tracto gastrointestinal. Ayudan a alcanzar un buen equilibro digestivo, fortalecer el sistema inmunitario e incrementar la vitalidad.

El kit de té kombucha de Kilner consiste en una jarra de vidrió transparente de capacidad 3L con un grifo en la base que nos permite embotellar de forma sencilla sin tener que realizar trasvases. Incorpora unas trapitos de algodón que sirven para proteger la boca de la jarra de la entrada de partículas y bichitos permitiendo la ventilación durante todo el proceso. Estas gasas se ajustan a la boca con el hilo cordel que también nos facilita el kit y que también sirve para colgar la tarjetita de cartón donde apuntaremos la fecha de inicio del proceso.Un kit que nos ayuda en la primera fase de la elaboración. La fermentación secundaria se realiza en botellas. Nosotros reutilizamos las botellas de kombucha que comprabamos antes de convertir nuestra cocina en un pequeña fábrica de kombucha,

El kit no incluye: el té, el endulzante, las botellas con cierre hermético, el agua y el SCOBY.  También necesitarás una olla grande para elaborar el té, un colador para filtrar y vinagre para la limpieza. Utensilios de cocina básicos y fáciles de  encontrar en una cocina convencional. Si eres muy exigente, recomendamos unas tiras o aparato mediador de PH y un termómetro. Nosotros llevamos un año produciendo kombucha y no los hemos utilizado.

La ventaja  del kit es que facilita mucho el proceso de embotellado reduciendo el riego de  contaminación. Además permite la elaboración continuada sin realizar trasvases del hongo. El grifo facilita también las catas que debemos realizar antes del embotellado si queremos ir probando su gusto.

¿Cómo empezar??

Si es la primera vez que elaboras kombucha, deposita el disco de SCOBY en el interior de la jarra de vidrio Kilner previamente limpia y desinfectada y añade 5cm. de líquido iniciador (kombucha de una fermentación previa). El SCOBY se puede conseguir por internet pero también hay mucha gente que elabora kombucha en casa que estará encantada de regalarte un disco junto al líquido iniciador. Busca en redes de intercambio ¡Así lo conseguimos nosotros!

Con el kit vienen unas directrices muy útiles que hemos completado con la lectura de dos libros que compartimos a continuación y que nos han ayudado mucho a familiarizarnos con el proceso:

Fermentación de Nerea Zorokiain Garín y Bebidas pro bióticas de Julia Mueller

¿Qué ingredientes utilizar??

Elaboramos nuestro té kombucha con té verde 100% y melaza de arroz.  El té negro por su contenido en teína no nos sienta muy bien. Preferimos utilizar un té más suave como el verde. Al principio utilizábamos bolsitas de té. Dos bolsitas por litro. Ahora que nos hemos aficionado compramos té a granel. Si ojeas los libros que te recomendamos, verás que hay otras opciones.

¿Cómo proceder con la primera fermentación??

En una olla de acero inoxidable llevamos 3L de agua pura a ebullición. Puedes  infusionar la mitad y utilizar el resto para enfriar una vez infusionado el té. Una vez el agua hierve, apagamos el fuego y añadimos 180gr. de melaza y disolvemos con una cuchara bien limpia y desinfectada. A continuación añadimos entre 12-15gr de té verde puro. Cada bolsita contiene entre 2-3 gr. Esperamos que infusione y enfríe.

Con la ayuda de un colador filtramos el agua infusionada  a temperatura ambiente en la boca de nuestro Kit de té kombucha Kilner Habremos tomado la precaución de dejar 5cm. de líquido iniciador en nuestra jarra junto al SCOBY. Aprox. Un 20% de la jarra.

Tapamos nuevamente con la gasa y dejamos reposar en la cocina en un sitio que no moleste y alejada de cualquier otra bebida fermentada. Los tutoriales recomiendan fermentar en un lugar oscuro pero a nosotros nos gusta que esté al alcance de nuestra vista para ir observando. Además nuestra cocina es muy justita de luz y no llega la luz del sol directa. El tiempo de fermentación es posiblemente lo más complejo cuando empezamos. Las recetas recomiendan entre 5-10 días para que fermente bien pero dado nuestras condiciones dejamos casi 3 semanas. Cuanto más tiempo, más azúcar consumirá. Nuestro objetivo es que se reduzca al máximo la cantidad de azúcar remanente. Recomendamos que tras los primeros 7 días hagáis una pequeña cata abriendo el grifo y verifiquéis su gusto ¡Ojo! Si pasan más de 5 o 6 semanas el azúcar se podría haber consumido y esto supondría un riesgo para el SCOBY. El tiempo de fermentación también cambiará dependiendo de la estación del año. También podéis medir el PH para un mayor control. Si el valor es inferior a 2,5 mejor diluir con más infusión porque un valor tan ácido no es muy adecuado para nuestro aparato digestivo.

La temperatura óptima de fermentación es ente 23º y 29º grados. Nosotros siempre estamos por debajo de 19ºC por eso dejamos más tiempo. Un termómetro nos puede ser de ayuda para estimaciones pero la cata del kombucha es más efectivo.

¿Cómo proceder con la segunda fermentación??

Una vez hemos decidido que queremos embotellar,  necesitaremos 3 botellas de cristal con cierre hermético, previamente limpias y desinfectadas, que llenaremos directamente bajo el grifo de la jarra ¡Nunca hasta arriba! Dejaremos un poco de espació para incorporar las frutas que nos ayudaran en la segunda fermentación y a dar un sabor a nuestra bebida. Y siempre dejaremos unos 5cm. como medida de seguridad. Recordad que es una bebida carbonatada y si no hay espació podemos correr el riesgo que alguna botella nos explote.

Generalmente aprovechamos el día de embotellado para realizar una nueva ronda de kombucha. Por eso el día que embotellamos previamente preparamos de nuevo la infusión de té y endulzante. Pero podríamos descansar dejando el hongo en 5cm aproximadamente de  líquido iniciador un mes. Controlando siempre que el hongo no se quede sin líquido. Cubrir la jarra con la gasa asegurada con el cordel como si procediéramos de nuevo a la fermentación.

Después de embotellar dejamos las botellas en reposo en un lugar oscuro . Mínimo 3 días. Con la fruta añadida se inicia la segunda fermentación porque la fruta contiene azúcares y se activan las burbujas. Se puede formar una pequeña cantidad de SCOBY ¡No os asustéis! Nos pasó la primera vez. Pensábamos que se había estropeado ¡Todo lo contrario! ¡Se trata de una bebida viva! Recomendamos refrigerar en la nevera 24 horas antes de consumirla para obtener un resultado óptimo, sobre todo de efervescencia.

Para la segunda fermentación incorporamos trozos o zumo de limón y jengibre. Un día probamos con fresas y quedó espectacular. Nuestra próximas elaboraciones además de limón y jengibre contienen flores de saúco. Tenemos ganas de seguir experimentando con hierbas aromáticas ¡Es lo más divertido experimentar con sabores!

Cuidados y otros?

¡Ojo! Todos los utensilios que se utilicen deben estar previamente desinfectados

Si durante la fermentación observas moho deshazte del SCOBY y del kombucha ¡No nos ha pasado nunca! Si sigues las instrucciones que vienen en el kit y eres cuidadoso con los utensilios no deberías tener problemas. Añadiría que gracias al kit, el riesgo de contaminación es inferior porque reducimos los trasvases y el uso de utensilios.

Tras la fermentación el SCOBY habrá crecido. Una vez supere los 5cm puedes retirar un disco y regalar algún amigo junto a una pequeña cantidad de líquido iniciador.

Ahora estamos experimentando con el vinagre de kombucha. No conocemos  todavía el proceso pero como no nos gusta tirar nada, seguimos explorando como reutilizar los excedentes en forma de vinagre ¿Nos ayudas?

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